Navarin de veau - un classique

Le navarin de veau est pour moi comme la blanquette : des classiques de la cuisine française, tellement « classiques » que l’on n’ose parfois s’y aventurer. Par ennui ? Parce que cela semble démodé ? Parce que l’on craint un bon plat des familles des années 50, certes bon, mais pas forcément très funky, ni même diététique ? Probablement un peu tout ça.

Et puis, d’un autre côté, j’avais envie depuis un moment de me lancer dans l’un de ces classiques. Printemps oblige, ce fut donc vers le navarin que je me suis orientée. De veau plus que d’agneau (au Moyen Orient on mange de l’agneau à toutes les sauces, alors le veau me semblait plus "hors du commun". Je me suis inspirée de deux recettes, l’une de mon Larousse de la Cuisine, pour le côté complètement classique et l’autre d’un Cuisine Actuelle d’avril 2014, où le navarin était parfumé aux épices et safran. Je suis restée tout de même sur une conception classique, sans épices, mais dans laquelle, les légumes étaient un peu plus nombreux que dans les recettes.  J’aime les plats où l’accompagnement de légumes ne se réduit pas à l’équivalent d’un fagot de haricots tristounets. Et pour moi l’intérêt du navarin est justement la mise en valeur de légumes printaniers cuits avec une viande savoureuse.

Je dois lâchement avouer que contrairement aux recommandations des recettes je n’ai pas fait revenir mon veau à part ou fait cuire mes légumes indépendamment, ou commencé la cuisson à la cocotte sur le feu puis la terminer dans le four. J’ai plus ou moins tout mis dans la cocotte et ai laissé mijoter deux heures. Plus la viande cuit lentement à la cocotte, plus elle est tendre et savoureuse, un vrai bonheur. Méthode paresse certes, mais méthode qui marche et qui donne quand même un résultat qui a tout à fait satisfait mes convives ce soir-là. (Convives un minimum exigeants qui savent que s’ils sont invités ce n’est pas pour une quiche/salade). Hop la recette !

NAVARIN DE VEAU
1,5kg de veau désossé (pour des raisons diététiques, je choisis toujours des pièces pas trop grasses, ou je mes pare en enlevant le gras en excédent)
7 pommes de terre
300g de petites carottes printanières (congelées chez moi)
6 navets
100g d’oignons blancs (cives) dont 4 entiers (avec le vert)
300g de pois gourmands
2 grosses tomates
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
25cl de fond de veau
25cl de vin blanc
1 bouquet garni
Farine

Préparer tous les légumes : Laver, éplucher, rincer et couper en gros cubes suivant la taille (navets en deux, pommes de terre en 4..)

Découper le veau en cubes.

Dans la cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les morceaux de veau afin qu’ils dorent. Poudrer de farine et mélanger 2mn. Ajouter tous les légumes sauf les pois gourmands, ainsi que le bouquet garni. Laisser cuire 2mn.

Baisser la flamme et ajouter le fond de veau et le vin. Couvrir la cocotte et laisser mijoter une bonne heure sur ce feu doux.

Ajouter les pois mange-tout et laisser encore mijoter 15mn. (Personnellement, mon navarin cuit au moins deux heures sur feu doux)
Servir bien chaud.

Comments

[Mikael]

Bonjour,

Les Pommes de terre doivent être confites avec excès de cuisson (Charlotte ou chérie) mais surtout à déguster sans faire réchauffer.les autres légumes sont à ajouter en fin de cuisson..

Bonne dégustation

[Lucie]

Merci de ta réponse rapide. Oui je pense que je vais faire comme ça

[lucie]

Penses tu que je peux tenter de faire ce plat la veille pour le lendemain ? J'ai peur que les légumes ne se réduisent en puree.... Ou bien en cuisant à part les légumes juste réchauffés le lendemain ? En fait c'est pour la communion de ma fille et comme il y aura la cérémonie je n'aurais pas le temps matériel de cuisiner le jour j...j'ai prévu déjà le matin de faire l'entrée pour 16et elle est assez longue....merci de ton aide

[franco]

c bien mais 2 h de cuisson pour tes pommes de terres et le reste tu te retrouve avec une puree de legumes au veau non?